Jacques Le Divellec, chef étoilé

Jacques Le Divellec

Découvrez le parcours et la bibliographie du chef étoilé Jacques Le Divellec, propiétaire du restaurant Le Divellec à Paris et conseiller du commerce extérieur de la France depuis 1997.


Jacques LE DIVELLEC apprend le culte du poisson grâce sa grand-mère qui lui transmet son amour de la bonne cuisine. De son père, marin de carrière et des pêcheurs qu’il aime interroger, il développe ses connaissances, de grandes facultés d’observation, une curiosité innée et une vive imagination.

Né le 15 septembre 1932 à Paris, il a suivi les cours de l’Ecole Hôtelière de Clermont Ferrand, CAP et Brevet Hôtelier en poche il prend en gérance son premier restaurant à Paris avec deux amis : La Bressane. La gérance est de courte durée, il travaillera ensuite dans une Rôtisserie sur les Grands Boulevards et sera réceptionniste à l’Hôtel Lapérouse. Après son service militaire dans la Marine Nationale comme cuisinier du Maréchal Juin à Fontainebleau, Jacques LE DIVELLEC développe ses qualités de cuisinier au Grand Véfour sous la férule de Raymond Olivier père de la cuisine moderne, chez qui il apprend notamment l’élaboration des sauces. Il a 25 ans et il aimerais ouvrir un restaurant à Paris.

Comme il n'est pas riche pour cela, il porte son regard vers la rochelle, où il achète Le Chat Noir, un café-hôtel-restaurant sur le quai Valin, qu’il rebaptisera LE YATCHMAN. Sa cuisine devient bien vite renommée et sera gratifié d'un macaron Michelin en 1962. Dix ans plus tard il agrandit Le Yatchman, et le divise en trois établissement : uin bistrot, Le Rouf; un grill, Le Midship, et enfin Le Pacha, un restaurant gastronomique. Les travaux se révélèrent compliqués et furent retardés. En attendant, il crée le Bistrot 24, qu'il a rempli en un mois. Une deuxième étoile Michelin, en 1976, est venue rejoindre la première.

Début des années 80. Il vend son hôtel à la rochelle et il ne sais pas où aller. Pourtant il ne manque pas d'occasions à saisir : des établissement renommés lui font de l'oeil et il n'a plus qu'à y prendre place. Mais comme il n'a aucune velléité de s'asseoir dans le fauteuil d'un autre, il préfère s'installer chez lui, à paris. Il a un nom, une expérience, et il adore les défis.

Jacques LE DIVELLEC ne tarde pas à trouver un restaurant. Il s'appelle L'Ambassade, il est en fin de vie et convenablement situé sur l'esplanade des invalides. Il en fais l'acquisition. C'est à ce moment qu'il commence pour de bon son aventure parisienne. Il fait le point : 25 ans à La Rochelle et il s'appelle Le Divellec. Deux bonnes raisons de prendre le poisson à bras-le-corps. Ce sera donc un restaurant de poissons. La Bretagne est devenue son fournisseur préféré et sa principale source de produits marins.

Peu après son ouverture en 1983, le restaurant Le Divellec innovait de plusieurs manières : il y servait bien entendu des poissons nobles, mais Jacques LE DIVELLEC désirait aussi mettre en avant des espèces méconnues, les "vrais poissons", et les mettre à la portée de tout le monde. Du jour au lendemain, il a inscrit à sa carte près de dix ou douze poissons qui, à l'époque, n'étaient pas à la mode au restaurant : cabillaud, lieu, mulet ou maquereau.

Vers 1987, il a éprouvé le besoin de donner un style au service de salle. Porter des assiettes, c'est bien, mais ça ne suffit pas pour personnaliser le service et lui donner de la valeur. Un matin, en se levant, il a fait un croquis de ce qu'il désirait. Un objet massif, en argent, sur pieds, muni d'une vis et décoré d'un homard en son centre. Cela ressemblait à la presse à canard de la tradition rouennaise, et il allait s'en servir pour concasser les coffres de homard, en extraire les parties les plus tendres et les plus juteuses. Ainsi naquit le presse à homard, qu'il a fait réalisé par Christofle. Une fois les chairs et le corail du homard extraits, il faisait presser les coffres devant le client, comme pour un canard au sang. Il mélangeait au suc obtenu le corail du homard mixé pour le rendre un peu liquide, et il récupérait le tout dans une saucière. A côté, sur le réchaud, le fumet de homard était lié avec cet extrait, et il crémait légérement le tout. La sauce était servi avec le homard dressé dans l'assiette. C'est ainsi qu'il a instauré un service du homard original et personnalisé devant la clientèle.

Bibliographie

Jacques Le Divellec est l’auteur de nombreuses publications essentiellement sur les produits de la mer et la cuisine de poissons.


Editions Hachette

« Le Régime Oligo »

« Le Régime de la Mer »

Editions Solar

« La Grande Cuisine aux Herbes »

« Les huitres »

« Les Bons Plats de la Mer »

« Bien cuisiner Poissons et Fruits de Mer »

« Les moules »

« A table avec Moïse, Jésus et Mahomet »

« Verrines marines »

Editions Grasset

« Ma vie, une affaire de cuisine »

Editions Larousse

« Le Larousse des Poissons Coquillages et Crustacés »

Editions Laffont

« La Cuisine de la Mer »

Editions Taillandier

« Les Poissons »

Editions La Martinière

« Too saumon »

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